Physiologie des acides gras et leurs rôles vitaux dans le corps

Les graisses et les huiles proviennent de sources végétales ou animales. Plus de 90% des graisses alimentaires et des graisses de l’organisme sont présentes sous forme de triglycérides. Le reste est composé de cholestérol, de cires et de phospholipides.
Tous les triglycérides sont construits sur une structure en forme de fourchette comportant un glycérol (la base) et 3 acides gras (les dents de la fourchette).
Les acides gras sont classés selon le nombre de doubles liaisons qu’ils possèdent. Les acides gras saturés n’en comportent pas, les acides gras monoinsaturés en comportent une et les acides gras polyinsaturés plusieurs.

Les acides gras saturés
Il est conseillé de limiter la consommation d’huiles contenant des acides gras saturés car ils agissent directement sur l'augmentation du taux de cholestérol.
                                  
Les acides gras monoinsaturés
Connus sous le nom d’acides gras omégas-9, ils comprennent principalement l’acide gras oléique. Ils sont considérés favorables pour la santé puisqu’ils ont la faculté de prévenir le dépôt de cholestérol sur les parois des artères en maintenant le taux du bon cholestérol, tout en faisant diminuer celui du mauvais. Ils contribuent ainsi à préserver le système cardiovasculaire.

Les acides gras polyinsaturés
Les acides gras polyinsaturés sont caractérisés par deux sous-familles, selon la position de leur première double liaison:
 - Les acides gras Omégas-6 ont leur première double liaison sur le sixième carbone de la chaîne d’acide et ont pour chef de file l’acide linoléique.
 - Les acides gras Omégas-3 ont leur première double liaison sur le troisième carbone de la chaîne d’acide et sont dérivés principalement de l’acide alpha-linolénique.
Les acides gras polyinsaturés sont les plus appréciés par l’homme pour plusieurs raisons. Principalement parce qu’ils participent à une foule de processus importants comme:
      -  la constitution et l’intégrité des membranes cellulaires;
      -  le fonctionnement du cerveau, des systèmes cardiovasculaire et hormonal;
 -  la régulation des processus inflammatoires.
Certains oméga-3 et oméga-6 sont des acides gras appelés acides gras «essentiels», car l’organisme ne peut les fabriquer lui-même. Par exemple, l’acide linoléique et l’acide alpha-linolénique, mentionnés auparavant, sont des acides gras essentiels. Ils agissent en tant que précurseurs et sont transformés en d’autres acides gras. Ces deux catégories d’acides gras sont nécessaires à la croissance et aux réparations cellulaires.

Le ratio entre oméga-6 et oméga-3
Bien que bénéfiques, les acides omégas ne peuvent pas êtres consommé dans n’importe quelle quantité car l’organisme ne peut pas les assimiler tous de la même manière.
En moyenne, notre consommation actuelle présente un rapport de 10-15 ω-6 pour 1 ω-3. Le rapport devrait préférablement être de 5 sur 1. C’est à partir de ces observations que le concept de rapport «idéal» ω-6 / ω-3 dans l’alimentation a été élaboré par le conseil européen de l'information sur l'alimentation.

Consommation de lipides
Les graisses et les huiles, donc les acides gras, sont nécessaires pour maintenir l’organisme en bonne santé, fournir de l’énergie et apporter des nutriments essentiels au corps. Bien sûr, il ne faut pas en abuser, mais prêter attention à la quantité et à qualité la de ce que nous ingérons. En raison de leur composition, toutes les graisses et les huiles ne se valent pas.  Dans une alimentation saine, les acides gras couvrent en moyenne 30% de notre besoin calorifique journalier. Une consommation excessive de graisses en général et de graisses saturées en particulier peut engendrer des problèmes de santé liés aux maladies cardiovasculaires et à l’obésité. 
En effet, les lipides sont riches en énergie avec 9.3 kcal/g. Ce qui les rend plus que deux fois plus riches en énergie que les hydrates de carbones et les protéines qui eux fournissent 4.1 kcal/g. Il est donc important de connaitre les différents acides gras qui constituent les graisses et les huiles que nous consommons tous les jours.